Home Search SiteMap E-Mail
ベジタリアン海外記事
いろいろ
履歴

International Vegetarian union

 

 

 

世界ベジタリアン連合 「よくある質問と答え」ページを掲載・翻訳

 

   特別食品
 

 

Food Specialities

特別食品

 

原文ページ http://www.ivu.org/faq/specialities.html

 

味噌

味噌は発酵した大豆でできています。そしてたいてペースト状です。味付けのため、そしてスープの素として使われます。

味噌の貯蔵は、もし八丁味噌や赤味噌のように濃い色の味噌ならしばらく冷蔵庫に入れずに保存できます。特に3年味噌は。

しかし、冷蔵庫に入れてもわるくはなりません。もし黄色、豊かな白色、あるいはきれいな白色のような甘い味噌なら、冷蔵しないともちません。

また、もし味噌が殺菌されていたら、冷蔵保存するべきです。注意:日本メーカーの味噌は魚の出汁を含有していることがあります。

栄養価は大さじ1杯につき、

カロリー36g、たんぱく質2g、炭水化物5g、脂肪1g、ナトリウム629mg。(ペニングトン〈Pennington〉、「よく使われる分量の食物価」より)

 

豆腐 

豆腐、あるいはソイビーンカードは、本質的に凝固した豆乳を液体から取り出したものです。チーズが乳製品から作られる方法と相似しています。本来の風味はとても口当たりがいいです。しかしその本来の風味を吸収する性質が料理のカメレオン(無節操な人みたい)とわれるようにさせました。柔らかいもの(シルケン)からとても堅いタイプまで35種類あります。

柔らかい豆腐はたいていケーキの飾り用、チップスと野菜のディップに使われます。一方、堅いタイプはよく強火で素早く炒めるものや形を保持したいスープに使われます。

高野豆腐は多くのレシピで牛ひき肉の代替として優れています。豆腐はたいてい野菜や乳製品売り場の近くの冷蔵庫に置かれてあります。

 

セイタン

セイタンは小麦グルテンです。たんぱく質豊富で、低脂肪、コレステロールを含有していない(もちろん全てのビーガン食品はコレステロールを含まない)食物で、大部分のオーガニック食料品店/自然食品店の冷蔵品コーナーでみつかります。たいてい豆腐の近くにあり、決まって小さな容器(マーガリンのような容器)で売られています。茶色で時には612mm太さの細長い形になっています。

セイタンは水と混ぜて捏ねた全粒粉からつくられます。この生地はグルテンが得られるまで澱粉と若干の外皮を取り除くために漱ぎ、そして混ぜて練る単純な手順を経ています。茹でると、この粘着性の生地はコフ(Kofu)とよばれ、多くの方法にて更に加工されます。その一つがセイタンです。コフはたまり醤油と水と海の野菜の昆布のダシで煮るとセイタンになります。

セイタンはサンドイッチ、あるいは甘酸っぱいセイタン料理、セイタンの炒め物、ソールズベリー・セイタン(滑らかなマッシュポテトとだしを加えた料理)などに使われます。セイタンは最初から家庭で作れるし、「素」を購入することもできます。ある会社はビーガンセイタン製品を作っています。例えば、アイビーフーズ(Ivy foods)のミートオブウィート(Meat of Wheat)です。

 

タヒニ

アメリカの読者より:

胡麻種子から作られた「バターに似たもの」です。ピーナツバターと似ています。

 

テンペ

テンペは発酵大豆から作られた、多少、肉に似たものです。バーベキューのような料理に使われます。豆腐と較べて強い風味をもちます。

 

TVP 

テクスチャード・ベジタブル・プロテイン(Textured Vegetable Protein/TVP)は食事の栄養価を高めるために使われる肉に似たもので、どちらかといえば肉のような食感の魅力が強いです。TVPはたいてい「脱脂」された大豆粉を含有しています。そしてとても低脂肪です。

よく肉代替料理の素に入って売られています。そしてよく自然食品店で計り売りされています。乾燥した状態で売られているので使う前にもどす必要があります。TVPはどちらかというと高脂肪なので表示を確認してください。もし「脱脂」大豆粉を使用しているものなら低脂肪です。

 

アメリカにはベジタリアン・ソースを入手できる通信販売会社はあるのか(例えばベジタリアン・オイスター・ソース)

カリフォルニアの読者より

私はベジタリアン・ソース(ベジタリアン・オイスター・ソースなど)を東洋食料品店で購入しました。東洋食料品チェーン店の名前は99ランチ・マーケット(99 ranch market)です。多くはカリフォルニアにあります。そこはベジタリアン・ハム、チキンナッツ(大豆製)、べジタリアン醤油、ベジタリアン・インスタント麺・食品のようなベジタリアン食品のコーナーがあります。あるいは自分でカリフォルニアの東洋ベジタリアン店を調べてください。とてもよく、手ごろな価格です。

 中国の読者より:

メイワ・ヘルシー・ベジタリアン・フード株式会社(May Wah Healthy Vegetarian Food Inc.

213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.

TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423

 

ニュートリショナル・イーストとビタミンB12 

ニュートリショナル・イースト(サッカロマイセス・セレビシエ/Saccharomyces Cerevisiae)はモラセス溶液で育ち、粉状かフレーク状になっています。とても口あたりがよく、チーズのような風味で野菜、ベイクド・ポテト、ポップコーンやその他の食物に調味料として直接使うことができます。他のイーストに敏感な人たちによく使われています。

イースト(酵母)は動物ではありません!イーストは菌類の一種です。元来植物としてみなされていましたが、葉緑素を持たないので現在は菌界です。

 ユニバーサル・プロダクツ(Unicersal Products)(レッド・スター(Red Star)社の親会社414-935-3910)のカーリー・ハーマーさんは、レッドスター・ニュートリショナルイースト(製品番号T-6635)だけがビタミンB128ug/gまで強化されていると示しています。

 カーリーさんは、他種の「ニュートリショナル」イーストはビタミンB121ug/g以下含有していますが、これが微生物の分析評価によるものなのか分からないといいます。ビタミンB12の微生物分析評価はコリノイド(ビタミンB12類縁体)の交差反応性の問題によりもはや信頼できるものではありません。ハツェルトン試験所(Hazelton Laboratories/608-241-7210)が分析評価を行ったと彼女はいっています。

 上の2節から、レッドスターT-6635+のニュートリショナルイーストが、唯一の信頼できる飲食のB12源でしょう。

 

食品通信販売 

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

 

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

 

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

 

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

 

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

 

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

 

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

 

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

 

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

 

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W
rrstadt


Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

 

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989

 

 

What is miso?  

Miso is made from fermented soybeans, and usually is found in a paste form. It is used as a flavoring agent, and for soup stocks.
Storing Miso: If it is a dark miso, like hatcho miso, or red miso, it will keep for a while unrefrigerated, especially if it is 3 year miso.
However, it does not hurt to refrigerate it. If it is sweet miso like yellow, mellow white, or sweet white, it will not keep unless refrigerated.
Also, if the miso has been pasteurized, it should be kept refrigerated. Warning! Some Japanese brands of Miso contain fish stock!  

Nutritional value, per tablespoon:
calories 36 g. protein 2 g. carbs 5 g. fat 1 g. sodium 629 mg. (from Pennington, "Food Values of Portions Commonly Used")

 

What is tofu?

Tofu, or Soy Bean Curd, is essentially curdled soymilk minus the liquid (a parallel is the way cheese is made from dairy). Its natural flavor is quite mild, but its natural ability to absorb the flavors of other ingredients has led it to be called a culinary chameleon. It's found in several varieties, from soft (silken) to extra-firm style.
Soft tofu is often used to make frostings for cakes, dips for chips and vegetables, while the firmer styles are often found in stir-fries and soups where it will hold its shape.
Frozen tofu is an excellent substitute for ground beef in many recipes. Tofu is usually found in the refrigerator sections of stores, near the vegetable or dairy sections.

 

What is seitan?  

Seitan is a form of wheat gluten. It is a high protein, low fat, no cholesterol (of course, all vegan food is cholesterol free) food that is usually found in the refrigerated section of most organic groceries/health food stores. It is usually near the tofu and typically comes in small tubs (like margarine tubs). It is brown and sometimes comes in strips 1/4 to 1/2 inches thick.
Seitan is made from whole wheat flour which is mixed with water and kneaded. This dough undergoes a simple process of rinsing and mixing, to remove the starch and some bran, until a gluten is obtained. After boiling in water, this glutinous dough is called Kofu, which can be further processed in many ways. One of which is seitan. Kofu becomes seitan by simmering in a stock of tamari soy sauce, water and kombu sea vegetable.
Seitan can be used in sandwiches, or to make dishes such as sweet and sour seitan, seitan stir fry, salisbury seitan, etc. It can be made at home from scratch or with a commercially available mix. Some companies produce vegan seitan products such as Meat of Wheat by Ivy foods.

 

What is tahini?  

from a reader in the USA:
It's a `butter' made from sesame seeds, similar to peanut butter.

 

What is tempeh?  

Tempeh is a somewhat meatlike substance made from cultured soybeans. It is used in dishes like barbeque, and has a rather strong taste compared to tofu.

 

What is TVP?

Textured Vegetable Protein (or TVP) is a meat-like substance that is used to boost the nutritional content of meals, while still remaining relatively attractive-tasting. TVP usually contains "defatted" soya flour, and is very low fat.
It is quite often sold in mixes for meat substitute dishes, and can often be found in bulk bins in health food stores. It is sold in a dehydrated form and requires re-hydration before using. TVP may have a rather high fat content, so check the label. If it contains "defatted" soya flour, it should be low fat.

 

Is there mail company in the US available for ordering vegetarian sauces (such as vegetarian oyster sauce)?  

from a reader in California
I bought vegetarian sauces (such as vegetarian oyster sauce) from oriental market. The name of the chain oriental markets is 99 ranch market. Most of them are in CA. They have a whole section of vegetarian foods such as vegetarian ham,chicken nuts (made from soybean),vegetarian soy sauce,vegetarian instant noodles and foods.Or you would like to check oriental vegetarian stores in CA. They are good and the price is reasonable.  

from a reader in China:
May wah Health Vegetarian Food Inc.
213 Hester street, New York, N.Y.10013 U.S.A.
TEL:(212)334-4428 FAX:(212)-3344423

 

What is nutritional yeast? / Which ones provide B12?

Nutritional yeast (saccharomyces cerevisiae) is a food yeast, grown on a molasses solution, and comes in powder or flake form. It has a pleasant-tasting, cheesy flavor and can be used directly on vegetables, baked potatoes, popcorn and other foods as a condiment. It is different from brewer's yeast or torula yeast. It can often be used by those sensitive to other yeasts.  

Yeasts are not animals! Yeasts are part of the group fungii. They were originally considered to be plants even though they do not produce chlorophyll, now they have their own kingdom.  

Ms. Carlyee Hammer at Universal Products (the parent company of Red Star, 414-935-3910) indicates that ONLY ONE variety of Red Star nutritional yeast (product number T-6635+) is fortified with B12 at the level of 8 ug/g.  

Ms. Carlyee also claimed that other varieties of "nutritional" yeast contain vitamin B12 at less than 1 ug/g, but was unaware whether this was determined by microbial assay or not. Microbial assays for vitamin B12 are no longer considered reliable due to problems with the cross-reactivity of corrinoids. She indicated that Hazelton Laboratories (608-241-7210) did the assay.  

From the above two paragraphs, one might conclude that Red Star T-6635+ nutritional yeast, and probably no other variety, is a reliable dietary source of B12 at this time.

 

Mail Order Food Outlets

 

Foods of India
Sinha Trading Co. Inc.
120 Lexington Ave, New York, NY 1002, USA
Phone: 212-683-4419

 

Garden Spot Distributers
Route 1 Box 729A, New Hollare, PS 17557, USA.
Phone: 800-829-5100
(bulk foods, speciality items)

 

Harvest Direct
PO Box 4514, Decateur, IL 62525, USA.
Phone: 800-8flavor
(TVP, Sauces, Herbs, Mixes)

 

The Mail Order Catalog
P.O. Box 180, Summertown, TN 38483, USA.
Phone: 800-695-2241
or 615-964-2241 or email catalog@use.usit.net
(Cookbooks, TVP, Instant Gluten Flour, Nutritional Yeast)

 

Soyfoods Center Catalog
PO Box 234, Lafayette, CA 94549, USA.
Phone: 415-283-2991

 

Walnut Acres
Penns Creek, PA 17862, USA
Phone: 800-433-3998
(Organic foods, kitchenware, pantry items)

 

Rainbow Natural Foods
1487 Richmond Road,
Ottawa, Ontario K2B 6R9, Canada
Phone: 613-726-9200

 

Paradise Farm Organics
1000 Wild Iris Lane
Moscow, Idaho 83843, USA
1-800-758-2418

 

EarthSave
Phone: 1-800-362-3648

 

Vegan-Versand
Friedrich Ebert Str. 22
55286 W
rrstadt


Germany
Phone: (+49) (0)6732-960524
Fax: (+49) (0)6732-960525
Email: service@veganshop.de

 

VEGAN-SHOP
Hoehenstr. 50
60385 Frankfurt, Germany
Phone: (+49) (0)69-440989

 

 

 

クョスコニョ    [1] 
 前のテキスト: 一般食品
 次のテキスト: 飲料

 A supporter of IVU

-Natural Life Nomori-

  
  
 世界ベジタリアン連合より 
    よくある質問と答えFAQ 
 ようこそ 
    ストリクトなベジタリアン向け図書館 
 リポート
IVUベジタリアン会議2004
世界食料デー
世界中に食糧を
ことわざ
参考図書


***love***