Eggs/Dairy Products
卵と酪農製品
http://www.ivu.org/faq/eggsdairy.html
放し飼い卵
産卵鶏を得るためには、受精した卵が必要です。そしてその卵の半分は雄として生まれてきます。これらは一度に殺されます、もしくは食卓鳥（近頃、通常ならブロイラー鶏舎にて）として育てられます。そしてとある体重に達するとすぐに屠殺されます。そして放し飼いの雌鶏が庭や農園で幸運にも地面をつついていられるために、できることなら産卵鶏であり続けることを選択するでしょう。雌鶏にまぎれていた雄は死ぬまでブロイラー鶏舎で暮すか、すでに屠殺されているか、もしくはいらないからといって投げ捨てられます。毎年イギリスだけで3500万羽もの生まれて数日の雄鶏が殺されています。主に肥料として使われるか、埋立地域に投げ捨てられます。また雌鶏は生産量が落ちるとすぐに選び抜き取り殺されます。また主に放し飼いとい分類されている敷地は本当は放し飼いではないということを気にとめてください。それはまさに外部に立ち入り可能な大きな納屋にすぎません。餌と光は内側にあり鶏はめったに外で遊びません。
通常の卵（ケージ飼いの鶏卵）
ケージ飼いの雌鶏から非常に大量の卵が生産され、卵を含んだ殆んど全ての生産物（特にケーキ）は質がよりいっそう悪くなっています。ケージ飼いの鶏は不安で、欲求不満が募っていて、小さな針金の鳥かごの中で苦しむ他の雌鶏約9羽とともに10-12ヶ月搾取されることを強いら恐怖に苦しんだ鳥です。これらの鳥かごは通常薄暗い納屋で多くの段になっており、合計50,000から125,000羽になります。ケージ飼い鶏は鳥かごに入れられ運動できない生活と同時に卵の殻を形成するためにカルシウムが絶えず体内から排出され、激しいお産によりケージ飼い産卵鶏の疲労としてよく知られる重い骨粗鬆症になります。カルシウムが使い果たされ、数百万もの雌鶏は役に立たなくなり餌と水が与えられなくなり飢えと喉の渇きで死にます。バタリーヘンズは生涯のうちに嘴を高温の機械の刃で1回もしくは2回切断されます。典型的には生後1日目と生後7週齢のときです。というのは幼い嘴はよく逆に成長するからです。嘴の切断は猛烈な痛みを長い間引き起こし、その苦しみを研究員は人間の幻影肢（失った腕や脚がまだ存在するかのように、痛み・かゆみや運動感覚を感ずる現象）と手足の切れ残りの痛みにたとえます。角と骨の中間の嘴は非常に敏感な組織の厚い層です。高温の刃はこの敏感な組織を貫き切り、雌鶏が通常食べ、飲み、嘴を拭い、羽を嘴で整える能力を損ないます。鶏は、刑務所に座っているのではなく、本来1日中外を歩き回り、ひっかき、地面をつつくように創られているので、ストレス下で何かにとりつかれたように嘴でつつき合う危険性を相殺するために嘴の切断は行われます。それと同時に餌の費用を節約できます。そしてより少ない餌でより多くの卵を得るには好都合です。嘴を切断された鳥はつかむ能力が損なわれ、痛み苦しんでいます。それゆえ食べる量が減り、食べ散らかす量が減り、無傷の鳥よりエネルギーを「浪費」しません。
卵の代替
「Ener-G」という会社は粉状の卵の代替品を製造しています。約5ドル（US）です。卵9−10パック分に相当し（1パック１２個換算）動物由来品を含有していません。ジャガイモ澱粉、タピオカ粉、ベーキングパウダー（カルシウム乳酸塩（ビーガン）、炭酸カルシウムとクエン酸）と綿の種子由来の樹脂から作られています。主にパン焼の際の卵の膨らまし、つなぎ作用を代替することを意図して作られていますが、パン焼以外にもキッシュなどに使えます。
その他の代替品としては卵1個につき約56gの（2オンス）の豆腐を水少々を一緒に混ぜ、卵の代わりとして粘りを加えることも可能です。あるいは同量のすりつぶした豆、マッシュドポテトやナッツバターも試してみてください。
つぶしたバナナ1/2本
アップルソース（リンゴをどろどろに煮たもの）、もしくは果物を煮て裏ごししたもの1/4カップ
フラックスシード大さじ1（自然食品店にある）と水大さじ3を2-3分混ぜます。あるいは10分、もしくは卵1個の代替として望ましい濃さになるま煮ます。
卵1個分として大豆粉小さじ1と水大さじ1。
ソイチーズ、ソヤチーズ
本当のビーガンハードチーズは「SOYMAGE」と「VEGAN RELLA」です。イギリスではビーガンハードチーズは「SCHEESE」と「TOFUCHEESE」です。また、ビーガンのあらかじめすりおろされたパルメザンスタイルのチーズはイギリスでは「PARMAZANO」です。
「King Land」という大豆チーズはオーストラリア製で4種類の味があります。住所；King International Pty Ltd, 606 Boundary Rd, Archerfield QLD 4108. 電話 (07) 3277 7899
レンネットとその由来
レンネットは子牛の胃の内側から得ます。レンネットはチーズを作る際に使われます。本当のベジタリアンチーズはレンネットを使用せず代用品を使います。これらの代用品は野菜を原料とするか実験室で作られるかのどちらかになります。ベジタブル・レンネットはたいてい動物由来タイプと区別するために「レンニン」といわれています。大豆チーズに関して注意すべきことは乳製品のカゼインを含んだ大豆チーズがあるということです。アメリカで唯一の本当のビーガンチーズは「SOYMAGE」と「VEGAN RELLA」です。またイギリスでのビーガンチーズは「SCHEESE」です。
乳製品を使っていないアイスクリーム
イギリスの読者より
イギリスの乳製品不使用のチーズに関して、 素晴らしいビーガンチーズはレッドウッド･フーズ（Redwood Foods）の「Cheezly」です。チェダーチーズとほとんど同じです。この会社はまたサンドイッチ・スライス（チキン、ハム、ロースとビーフなど）、そして驚くことに七面鳥や牛の「ロースト」も作っています。
またイギリスでの乳製品不使用アイスクリームは「Swedish Glace」です。とても素晴らしく、「Holland & Barrett」や自然食品店で入手できます。
アメリカの読者より：
アメリカ（テキサス州）では5-6種類の乳製品不使用アイスクリームがあります。私には味が薄くて好みではありませんがライスドリーム（Rice Dream）は人気です。私の個人的な好みはトーフティ（Tofutti）で風味豊かです。そしてトーフティ・キュティ（Tofutti Cuties）です。小さなトーフティ・サンドイッチはアイスクリームサンドイッチのようです。
カナダの読者より：
チーズの項目に関して、大豆チーズは危険な賭けのような傾向があります。私は経験からチーズを全く使わない方がいいと分かりました。しかしいろいろ試してみてください。もしいいのを発見したら教えてください。
アイスクリームの方がよりらくです。大豆製の多くの代替品が入手可能です。味はいいのですが、すこし氷のようで濃度があまり高くないものもあります。ソイ・デリシャス（Soy Delicious）はチョコレートのソイ・デザートにとてもいいです。チョコレート・ビロードと呼ばれているかとおもいました。カナダはもちろんアメリカでも入手可能でしょう。幸運を祈っています。
ビーガン認証
イギリスでは、ビーガン協会が慎重に選んだ食品や製品にビーガン協会のヒマワリの花のシンボルの表示を認めています。ベジタリアン協会の実生の植物のシンボルもベジタリアンに適した商品という似たような役割を果たしています。
酪農製品
十分なミルクを出す牛を確保するために毎年妊娠した乳牛を作ります。自然なら子牛はおおよそ1年間乳を飲みます。しかし子牛のような存在は酪農業にて否定されます。ある子牛たちは生まれた最初の日に母牛から引き離され、別の子牛たちはひょっとすると2,3日後に引き離されます。しかし彼らは情け容赦ないミルク生産上避けられない副産物として、起こりうる運命のいくつかのうち一つに服従しなければなりません。最も健康そうでない子牛（4日〜6ヶ月齢）はペットフード用として市場に送られ屠殺されます。それは子牛肉とハムパイをつくるためです。その他チーズ作りのために子牛の胃からレンネットが抜き取られます。中には乳牛の候補として育てられられるものもいます。18-24ヶ月齢で継続的に妊娠させられるサイクルに組み込まれます。檻の中で太らされる肉牛として飼育してもらうために1-2週齢で市場に売られる子牛もいます。そして11ヶ月後には屠殺されます。たいていは牧草を一度も見ることなく一生を終えます。
イギリスでは牛肉生産の80%までが酪農産業の副産物です。イギリスでは3ヶ月以下の子牛が毎年17万頭以上死にます。主として怠慢な畜産と市場でのぎょっとするような取り扱いによるものです。ごくわずかな子牛は雄牛として育てられるために選ばれ、闘う見せ物の「牛」か、種牛として、孤独な監禁された場所で一生を暮します。人工授精は現在、酪農用家畜の妊娠全体の65-75%におよびます。アメリカでは大量の不必要な子牛は「子牛肉」用に育てられます。殆んど約12%の子牛が藁のない木製の薄い板の上の狭い木枠の中で短いみじめな一生を過ごします。一方イギリスではそのような運命を受けませんが現在使用目的にあわせて輸出されています。孤独な監禁されたような場所では向きを変えること、身づくろいすることが出来ず、許された餌とミルク代用の粥のみ飲まなければなりません。流行の赤い霜降り肉を作るために意図的に鉄と食物繊維が少なくされているため、無症状貧血症になりやすく、必要とする粗飼料のかわりに木枠や自分の毛をかじっています。監禁と栄養失調のストレスにより引き起こされる感染病を防ぎ成長を促進させるために大量のホルモン剤と抗生物質が与えられ、家畜幼年性下痢、肺炎、下痢、ビタミン不足、白癬、潰瘍や敗血症にかかります。14週齢後、かろうじて歩けるようになります。そして屠殺場への長い距離を連れて行かれるのです。
1905年ロンドン・デアリ・ショーのロード・メイヤーズ・カップでは24年齢の雌牛が優勝しました。今日そのような歳の雌牛にあうことは不可能です。雌牛はたいてい期待される寿命の4分の1以下の5-6年齢で屠殺場に送られます。ケトン血症、蹄葉炎、反芻胃酸症、BSE、乳腺炎、乳熱、よたつき、肝吸虫、肺線虫と肺炎はまさに酪農用の牛の短い一生が直面している病気です。
卵と酪農製品
ちょうど食肉製造業者があなたに肉を食べる必要があると信じさせるように、卵と酪農製品製造者は卵と酪農製品の健康的な面を売り込むために莫大な資金を現在費やしています。卵と酪農製品は大量のコレステロールと飽和脂肪を含有しています。これらは心臓病の主な原因と考えられています。1985年にJ. Am 医学会にて発表された研究では、酪農製品はアメリカに住む成人ベジタリアン75人の飽和脂肪とコレステロールの主な源であり、彼らのコレステロール血液レベルは酪農製品を食べないビーガンたちのそれよりも高いことが分かりました。酪農製品はラクトース、乳糖を含有しています。世界の人口の大半は実際これを消化できません。そして頻繁に消化問題の原因として認められています。乳たんぱく質のカゼインは多くの乳児に内出血から鉄不足の貧血症を引き起こすと示されてきました。そして若年性糖尿病を引き起こす疑いがあります。乳製品はまた子供や大人に湿疹、発疹、粘液分泌増加、喘鳴、ぜんそく、鼻炎、出血、肺炎、アナフィラキシーを引き起こす可能性があります。
ケージ飼い卵以外の購入しても差し支えない卵とは
放し飼い卵でしょうが上記参照して下さい。
チーズに含まれるレンネット
こちらをご覧ください。
see: Cheese & Rennet (Information Sheet from VSUK)
酵素レンネットを作るために動物が殺されているのか
レンネットは堵殺場にて子牛の胃から得らます。しかし必要不可欠な成分はミルクを凝固させる役割を果たすレンニンです。
レンニンはペプシンに加えて胃液酵素であり、酸性の媒介物のように働き凝固作用やミルクの凝固をもたらします。
動物性レンネットを含まないベジタリアンチーズとスーパーで手に入るチーズの確認法
オーストラリアの読者より：
これは国や地域によって異なります。最新情報は地元のベジタリアン、ビーガン協会や動物の権利団体に連絡してみてください。
アメリカの読者より：
ベギスライス（Veggie Slices）は数種類のベジタリアンチーズを作っています。レンネットは含んでいません。カゼインと乳たんぱく質を含有しているのでビーガン向けではありません。きっとあなたの地元の自然食品店もまた数種類のベギ・チーズがあるでしょう。レンネットは子牛の胃から得られる酵素です。野菜酵素を使用しているベギ・チーズもあります。
豆乳やライスミルク以外
豆乳とライスミルク以外の代替ミルクは穀物ミルクとナッツミルクです。あるレシピではオーツ麦ミルクを使っています（VSUK）
こちらもご覧下さい：
What's wrong with free range eggs?
In order to get laying hens you have to have fertile eggs and half the eggs will hatch into *male* chicks. These are killed at once or raised as table birds (usually these days in broiler houses) and slaughtered as soon as they reach an economic weight. So for every free-range hen happily scratching around the garden or farm who, if she were able to bargain, might pay rent with her daily infertile egg, a corresponding male from her batch is enduring life in a broiler house or has already been subjected to slaughter or thrown away to die. Every year in Britain alone more than 35 million day-old male chicks are killed. They are mainly used for fertiliser or dumped in landfill sites. The hens are also culled as soon as their production drops. Also be aware that many sites classed as free range aren't really free range, they're just massive barns with access to the outside. Since the food and light are inside the chickens rarely venture outside.
and normal (battery) eggs?
The battery hen, from which the vast majority of all eggs are produced and almost all products containing eggs (especially cakes) suffers an even worse fate. The battery hen is an anxious, frustrated, fear-ridden bird forced to spend 10 to 12 months squeezed inside a small wire cage with up to nine other tormented hens. There are usually many tiers of these cages in gloomy sheds which hold a total of 50,000 to 125,000 birds. Caged for life without exercise while constantly drained of calcium to form egg shells, battery hens develop the severe osteoporosis of intensive confinement know as caged layer fatigue. Calcium depleted, millions of hens become paralyzed and die of hunger and thirst inches from their food and water. Battery hens are debeaked with a hot machine blade once and often twice during their lives, typically at one day old and again at seven weeks old, because a young beak will often grow back. Debeaking causes severe, chronic pain and suffering which researchers compare to human phantom limb and stump pain. Between the horn and bone of the beak is a thick layer of highly sensitive tissue. The hot blade cuts through this sensitive tissue impairing the hen's ability to eat, drink, wipe her beak, and preen normally. Debeaking is done to offset the effects of the compulsive pecking that can afflict birds designed by nature to roam, scratch, and peck at the ground all day, not sit in prison; and to save feed costs and promote conversion of less food into more eggs. Debeaked birds have impaired grasping ability and are in pain and distress, therefore eating less, flinging their food less, and "wasting" less energy than intact birds.
What can be substituted for eggs?
A company called Ener-G makes a powdered egg-substitute that they claim is a suitable replacement for eggs in cooking. It costs about $5.00 (U.S.) for the equivalent of 9 or 10 dozen eggs, and it contains no animal products. It is make from potato starch, tapioca flour, leavening agents (calcium lactate (vegan), calcium carbonate, and citric acid) and a gum derived from cottonseed. It's primarily intended to replace the leavening/binding characteristics of eggs in baking, but it can be used for nonbaked foods and quiches.
Alternative replacements (quantity per egg substituted for) 2 oz of soft tofu can be blended with some water and substituted for an egg to add consistency. Or try the same quantity of: mashed beans, mashed potatoes, or nut butters.
1/2 mashed banana
1/4 cup applesauce or pureed fruit
One Tbsp flax seeds (found in natural food stores) with 3 Tbsp water can be blended for 2 to 3 minutes, or boiled for 10 minutes or until desired consistency is achieved to substitute for one egg.
1 tsp. soy flour plus 1 Tbsp. water to substitute for one egg.
Are soy/soya cheeses vegan?
Some soy (US spelling)/soya (British spelling) hard cheeses contain casein which is a milk-product. Just because something is "lactose free" doesn't mean it's dairy free. The only true VEGAN hard cheeses in the U.S. are SOYMAGE and VEGAN RELLA. In the U.K. there are vegan hard cheeses called SCHEESE and TOFUCHEESE. There is also a vegan pre-grated parmesan style cheese called PARMAZANO in the U.K.
"King Land" soya cheese is made in Australia, and is available in four flavours. Address; King International Pty Ltd, 606 Boundary Rd, Archerfield QLD 4108. Ph. (07) 3277 7899
What is rennet? Where is it found? How can it be avoided??
Rennet is derived from the stomach linings of calves. Rennet is used to make cheese. True VEGETARIAN cheeses do not have rennet in them, but a substitute. These substitutes can be either from vegetable sources, or may be created in a lab. Vegetable rennet is usually called 'rennin' to distinguish it from the animal-derived type. ** NOTE ABOUT SOY CHEESE: Some soy cheeses contain cassein which is a milk-product. The only true VEGAN cheeses in the U.S. are: SOYMAGE and VEGAN RELLA. In the U.K. there is also a vegan cheese: SCHEESE.
Are any non-dairy cheeses/ice cream available?
from a reader in the UK
Re non-dairy cheeses in the UK -- an amazing vegan cheese is Cheezly, made by Redwood Foods; it's virtually identical to cheddar cheese! This company also makes sandwich slices (chicken, ham, roast beef etc) and the most incredible 'roasts' - turkey and beef.
In the UK also non-dairy ice cream: Swedish Glace is great, available at the Holland & Barrett chain of health food stores.
from a reader in the USA:
In the U.S. (TX) there are several varieties of non-dairy ice creams, some people swear by Rice Dream (tastes kind of thin and odd to me.) My personal favorite is Tofutti. Comes in rich flavors, and Tofutti Cuties.(mini tofutti sandwiches like ice cream sandwiches)
from a reader in Canada:
In terms of cheese, soy cheese tends to be a rough gamble. I've found that many taste absolutely horrible and you're better off with no cheese at all! Do keep trying, though, and let me know if you find anything good
Ice creams are easier. Many soy alternatives are available. I've found that although they taste OK, they are rather icy and do not have much of a consistency whatsoever. Soy Delicious makes a good chocolate soy dessert (I believe it's called Chocolate Velvet) I assume these will be found in the United States as well as Canada. Good luck!
Is there a council or advisory board to have a food product certified as vegan for retail sales?
froma reader in the UK:
In the UK, The Vegan Society award their sunflower symbol to selected manufacturers of foods and other items which are suitable for vegans. The Vegetarian Society's seedling symbol fulfils a similar role for vegetarian-suitable products.
What's wrong with dairy products?
Dairy cows are made pregnant yearly to ensure they produce adequate milk. In nature the calf would suckle for almost a year but nature, like the calf, is denied by the dairy industry. Some calves may be separated from their dams on the first day of life; others might remain for just a few days. But as the inevitable by-products of relentless milk production each will have to endure one of several possible fates. The least healthy bobby calves will be sent to market to be slaughtered for pet food; to provide veal for veal & ham pies; or for rennet to be extracted from their stomachs for cheesemaking. Some females will be reared on milk substitutes to become dairy herd replacements and begin, at 18-24 months of age, the cycle of continual pregnancies. Some will be sold at market at 1-2 weeks of age for rearing as beef in fattening pens and slaughtered after 11 months, often without sight of pasture.
Up to 80% of the beef produced in the UK is a by-product of the dairy industry. Over 170,000 calves die in the UK each year before they are three months old, due largely to neglectful husbandry and appalling treatment at markets. A few will be selected for rearing as bulls, spending their lives in solitary confinement serving canvas 'cows' and rubber tubes. Artificial insemination is now responsible for 65-75% of all conceptions in the dairy herd. In the US the vast majority of unwanted calves are reared for veal, all but around 12% of them spending their short miserable lives in narrow crates (5'x2') on wooden slats and without straw. Whilst none suffer such a fate in Britain they are now exported for the purpose. In solitary confinement, unable to turn around or groom themselves they must drink the only diet they are allowed - a milk substitute gruel. Deliberately kept short of the iron and fibre which would redden their fashionably white flesh, they will suffer from sub-clinical anaemia and gnaw at the crates and their own hair for the roughage they crave. Fed large doses of hormones and antibiotics to promote growth and prevent the onset of infections caused by the stress of confinement and malnutrition, they will suffer scours, pneumonia, diarrhoea, vitamin deficiency, ringworm, ulcers or septicaemia. After 14 weeks, barely able to walk, they are taken over long distances to slaughter.
In 1905 the Lord Mayor's Cup at the London Dairy Show was won by a 24 year old cow. Today it is impossible to find a dairy cow of that age. The cow is usually sent for slaughter at five to six years, less than one quarter of their expected lifespan. Ketosis, laminitis, rumen acidosis, bse, mastitis, milk fever, staggers, liverfluke, lungworm and pneumonia are just some of the diseases facing the short life of the dairy cow.
But don't I need eggs and dairy products?
Just as the meat manufacturers would have you believe that you need to eat meat, the egg and dairy producers are now spending vast amounts of money promoting the healthy aspects of eggs and dairy products. Eggs and dairy products contain large amounts of cholesterol and saturated fats, which is considered a major cause of heart disease. In a 1985 study published by the J. Am. Med. Ass. dairy products were the major source of saturated fat and cholesterol for 75 adult vegetarians living in the USA, whose blood levels of cholesterol were higher than those of vegans who ate no dairy produce. Dairy products contain lactose, a milk sugar which the majority of the world's population is actually unable to digest and is often found to be the cause of digestive problems. Casein, the milk protein, has been shown to cause iron deficiency anaemia from internal bleeding in many infants and is suspected of causing juvenile diabetes. Milk products can also be a cause of eczema, rash, mucous buildup, wheezing, asthma, rhinitis, bleeding, pneumonia and anaphylaxis in children and adults.
Are there any types of eggs that can be purchased which do not come from situations such as battery eggs?
Yes, free range eggs, but see above.
What is rennet? (in cheese)
see: Cheese & Rennet (Information Sheet from VSUK)
Is the animal killed in order to produce the enzyme rennet?
from a member of ivu-sci:
Rennet is obtained from a calf's stomach [in the slaughterhouse] but its essential constituent is rennin which is responsible for the clotting of milk.
Rennin is an enzyme of the gastric juice (along with pepsin) which acts as an acid medium and brings about the coagulation or clotting of milk.
How can I get Vegetarian cheese,without the one containing rennet from animal sources? How do I know what sort of rennet is used in the cheeses we get from supermarket?
froma reader in Australia:
This varies from country to country and region to region. Contact your local vegetarian/vegan/animal rights group for up to date information
from a reader in the USA:
Veggie Slices makes several vegetarian cheese flavors. They contain no rennet. They do contain casein, a milk protein, so they're not vegan. Your local health food store should also carry several varieties/brands of veggie cheese...some vegan, some not. Rennet is an enzyme obtained from the stomach of calves. There are vegetable enzymes used to make veggie cheeses.
Is there is an alternative to animal milk other than soy milk or rice milk?
Yes!!there are grain and nut milks available. See some sample recipes using Oat Milk (VSUK)
See also:
卵と酪農製品
リポート
